みなさん、こんにちは。
北海道は夏の避暑地のはずですが、連日30℃を超える記録的暑さで、少し小さくなったはず？の丹です。

今回は、包丁の使い方で全くベツモノになるお話です。

包丁の使い方には、「押し切り」と「引き切り」があります。
貝印のホームページにある解説は

【押し切り・引き切りの使い分け】
野菜や肉、魚には細胞の筋（繊維）があります。この筋を見て切る方向を変えるのが、上手な包丁づかいと言えます。例えば野菜や肉などは、包丁の重さを利用して「押し切り」にすると、繊維を崩さずにきれいに切ることができます。しかし、魚は繊維がやわらかく無理に押し切りをすると、繊維が崩れてしまうので、包丁の長い刃をフルに使って「引き切り」にすると綺麗に切ることができます。

●引き切り
刺身は刃元から切っ先まで、刃先全体を使って引きながら切る。

●押し切り
繊維のある肉などは前に押しながら切るようにする。

ということで、お魚系は繊維がやわらかいので、引き切りが基本ですよね。

私は函館出身で、イカには特にうるさい（笑）
やっぱりイカは函館だよねってことで、函館出張の際には必ずイカ刺しを食べます。

みなさん「活イカ」が好きですよね。
私も透明な身とコリコリとした食感がたまりませんね。

でも私は、「朝イカ」の方が好きなんです。
捕れたては食感ですが、数時間おいたことで甘味が増した朝イカの美味しさはたまりません。

なかなか食べる機会はありませんが、数年前「活イカなのに、朝イカみたいな食感と甘味がある？？？」というお店がありました。

同じ活イカなのに何が違うのか・・・・・・・・・
とずっと疑問に思ってました。

先日函館出張の際、地元ビルダーの社長さんに連れて行ってもらったお店で、謎が解けました。

新鮮な活イカの刺し身です。
が、何か違いますね・・・・・・・・・
身がやわらかそうに見えませんか？

食べてびっくり！食感はコリコリではなくやわらか、そして甘味がとてもあって美味い！

その社長さん、「これは押し切りしているので、普通の活イカと全然違うでしょう。これはオススメです。」とのことでした。

そういうことか！
食材もありますが、包丁の使い方でここまで食感・味が変わることにとても驚きました。

函館はイカ刺しで有名ですが、押し切りしているお店はほとんどないと思います。

機会があれば、ぜひ「押し切り」でお召し上がりください。

	この記事を書いた人代表取締役 丹 皆さんに楽しんでいただけるブログを目指します！